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La determinación del precio del cerdo siempre ha sido el aspecto más importante de la relación entre proveedores (productores) y compradores (mataderos). Las modalidades de comercialización del porcino han ido cambiando según la evolución de la organización y la progresiva concentración de explotaciones y mataderos. Actualmente, el precio del cerdo en Italia lo marca una Comisión Única Nacional (CUN) y que entró en vigor a partir del 15 de abril de 2011. En 2012, el reglamento CUN de cerdos para sacrificio introdujo la distinción entre los precios del cerdo en el circuito protegido y los de cerdos genéricos. A partir del 15 de enero de 2015, se instaura el precio CUN del lechón en el circuito protegido y, por último el precio CUN de la cerda.
La CUN está formada por 10 comisarios (5 efectivos y 5 suplentes) que representan a la parte vendedora y 10 comisarios (5 efectivos y 5 suplentes) que representan a la parte compradora. Al valor final se le debe sumar el 10% de IVA. Dependiendo del régimen aplicado, la tributación del IVA debe ser compensada (compras/ventas, régimen ordinario) o recaudada (régimen "Forfettario" o de tarifa plana para autónomos) y pagada al Estado por valor del 0,5%. El precio acordado es siempre a la salida. Evidentemente puede haber deducciones por no conformidades (peso, calidad del jamón, rendimiento, etc.) que pueden variar desde unos pocos euros hasta miles de euros.
Los comisarios son designados por organizaciones profesionales y asociaciones comerciales que representan al sector agrícola, la industria procesadora, el comercio y la distribución. Con respecto a la fiscalidad, la "Borsa Merci Telematica Italiana" (BMTI) actúa como secretaría, coordinando reuniones semanales, preparando documentos de análisis de mercado con ISMEA y difundiendo resultados (listas de precios, informes, fichas de mercado, actas) a través del sitio web www.cunsuini.it. El reglamento de funcionamiento prevé una serie ordenada de pasos para acordar la definición del precio indicativo de las ventas de la semana siguiente. El punto de partida es el análisis de numerosos datos relativos a la oferta y la demanda tanto de cerdos como de carne, precios europeos, comercio exterior y compras nacionales de carne de cerdo y embutidos, etc. Además, se prevén procedimientos para asegurar en todo caso, a través de la Comisión de Garantías, la formulación de un precio o un rango de precios si las partes no llegan a un acuerdo.
Se puede afirmar que el modelo nacional representado por la CUN es una importante adecuación organizativa a la evolución del sector porcino y que esta innovación ha unificado definitivamente el uso de un precio de referencia único a nivel nacional, aportando transparencia a las relaciones entre los operadores de las diferentes áreas de producción. Cabe señalar que el precio pagado por los cerdos comercializados, en base al peso vivo, es el resultado de la suma del precio CUN y las primas (que pueden variar de 5 a 15 céntimos) y/o deducciones, acordadas entre las partes, en base a los volúmenes vendidos y la conformidad del producto, que en el caso de los cerdos para DOP se establecen por las especificaciones de los jamones de Parma y San Daniele (jamón tatuado, canales H URO, defectos del jamón, etc.). Además, el reglamento tiene como objetivo prevenir las desigualdades y garantizar una mayor transparencia a través de la publicación de las actas de las reuniones. De esta manera, también se asegura alguna forma de protección de la parte agrícola que, al estar más fragmentada, es más débil.
Evidentemente, la formación del precio es siempre el resultado de un compromiso entre dos partes que tienen poderes de negociación y que no siempre están equilibrados. Los productores pueden hacer valer su poder de negociación cuando la oferta de cerdos se reduce en comparación con la demanda del matadero. Los precios semanales suelen respetar la ley de oferta y demanda, la regulación CUN solo puede mitigar los efectos más negativos, pero no puede asegurar precios que eludan la ley del mercado; en cualquier caso, es adoptado sin excepción por todos los operadores de la cadena de suministro.
Bajo la coordinación del Ministerio y con el apoyo de la BMTI, las organizaciones representantes de la cadena de suministro pueden supervisar constantemente el funcionamiento y proponer medidas correctoras. Seguramente todavía queda margen para mejorar la fiabilidad de alguna información, por ejemplo el volumen de cerdos sacrificados semanalmente y sus características (peso, clasificación, etc.), y hacer más objetiva la comparación dentro del CUN.
